Il tortellino, piatto tradizionale della festa per i bolognesi, affonda le proprie radici in epoca medievale, periodo in cui si può dire nasca la maggior parte dei formati di pasta ripiena (come ravioli, cappelletti, tortelli ecc.…). Anche se non esiste una data di nascita esatta di questa specialità, si può identificare in un ricettario del XIV secolo la citazione di “Torteleti de enula”. Qualche secolo più tardi Vincenzo Tanara riporta nel suo L’economia del cittadino in villa (1644) la presenza di tortellini in città.
Nel corso del XIX secolo, pur mantenendosi rilevante la quota di produzione artigianale, iniziano a diffondersi macchine automatiche per impastare, macinare, essiccare, confezionare. Contemporaneamente si affinano anche le tecniche di conservazione: in particolare la ditta Bertagni (fondata a Bologna nel 1882) si dedica a lungo alla sola produzione artigianale per l’esportazione e partecipa a numerose Esposizioni negli Stati Uniti.
È sempre in questo periodo che nel bolognese l’industria alimentare – insieme a quella meccanica – supera per importanza quella tessile. Ma delle 222 fabbriche di pasta presenti a Bologna nel 1899 solamente 7 utilizzano motori meccanici. Segno che la maggior parte del lavoro resta affidato prevalentemente a una manodopera che, nel settore, è prevalentemente femminile. Di conseguenza la produzione di tortellini occupa un gran numero di addetti, in particolare donne. Le operaie della categoria si riuniscono «nella “Lega delle tortellinaie”, associazione sindacale impegnata nel miglioramento delle loro condizioni lavorative». E sono proprio le 95 tortellinaie della Bertagni che danno vita, nel febbraio del 1909, a uno sciopero indetto contro il licenziamento di 42 lavoratrici.
Tra anni Venti e Trenta del Novecento e poi con il dopoguerra sono due le aziende che si contendono il mercato della produzione di macchine per i pastifici, la Sabiem (che poi virerà su altri settori di mercato) e la rinata Zamboni. Alcuni miglioramenti tecnici permettono a queste macchine di produrre fino a 10-15 quintali di tortellini al giorno.
Se ancora durante la seconda guerra mondiale i tortellini rappresentano, nel panorama di scarsità generalizzata, una pietanza inarrivabile, dopo la metà degli anni Cinquanta il consumo aumenta, l’acquisto diviene più accessibile e i tortellini riacquistano una centralità nei pranzi festivi bolognesi. A lungo la produzione rimane prevalentemente domestica e il consumo fortemente ritualizzato: l’introduzione, insieme al tradizionale brodo, dell’uso della panna, provoca scandalo tra i puristi.
Entro un più ampio dibattito sulla cucina italiana tradizionale che sarebbe, secondo alcuni gastronomi, messa in crisi dai consumi del miracolo economico, i giornali locali si animano di discussioni accese che finiscono per alimentare la nascita di associazioni a difesa del prodotto. Il 24 ottobre 1965 nasce la “Confraternita del Tortellino” che, coadiuvata da “Il Resto del Carlino” inizia un lavoro di codificazione ufficiale della ricetta dei veri tortellini: viene lanciato un appello alle massaie bolognesi (le żdåure) cui si chiede di segnalare la propria ricetta di famiglia del ripieno per la pasta. Già nel 1972 si era “regolamentata” la ricetta e la misura della vera tagliatella bolognese, due anni dopo (7 dicembre 1974), la Confraternita deposita presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta dei veri tortellini.
Veri tortellini di Bologna (ricetta depositata presso la Camera di Commercio, 7 dicembre 1974)
Ingredienti:
Lombo di maiale, grammi 100
Prosciutto crudo, grammi 100
Vera mortadella di Bologna, grammi 100
Formaggio, Parmigiano-Reggiano, grammi 150
Uovo di gallina, n.1
Odore di noce oscata
Nb. La dose di gr. 150 di formaggio parmigiano-reggiano è valida se il formaggio ha una stagionatura di almeno tre anni. Se il formaggio è meno stagionato può essere aumentata la dose.
Preparazione:
Deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po’ di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto.
Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti bene amalgamato e si lasci riposare per almeno ventiquattrore, prima di riempire i tortellini.
Naturalmente la bontà del ripieno, dipende dalla qualità delle materie prime impiegate.
Per gustare un buon tortellino, è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con i mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.)
