L’idea della mappa

L’idea della mappa nasce dalla volontà di fissare le coordinate storiche novecentesche di un catalogo di produzioni tipiche locali regionali. Un compito non privo di interesse, soprattutto perché l’Emilia-Romagna si trova oggi  al centro di un processo in cui sempre più spesso viene riconosciuta come Food Valley, luogo di patrimonio diffuso e centro strategico per le iniziative comunitarie europee del comparto alimentare.

Una mappa perché è lo strumento più semplice per isolare e approfondire cosa gira attorno alle voci di un catalogo di prodotti strettamente legati al territorio, anche quando inseriti nelle logiche di un mercato globale.

La recente pubblicazioni dell’Atlas Gastronomique de la France (a cura di Jean Robert Pitte) sembra avere aperto definitivamente la strada ad una modalità interessante –  la geolocalizzazione di un prodotto come oggetto storico – che il digitale rende ancora più fruibile e immediato.

La fonte per la rilevazione: le Guide gastronomiche del Touring Club Italiano

La fonte esclusiva per le rilevazione sono le tre guide gastronomiche pubblicate dal Touring Club Italiano (TCI) nel 1931, 1969 e 1984. La scelta nasce dalla volontà di  utilizzare una fonte edita (e dunque di facile consultazione anche per un pubblico non esperto), curata da un’associazione che ha saputo sintetizzare e promuovere il patrimonio agricolo e industriale in chiave di valorizzazione turistica. Nato a Milano nel 1894, il TCI ricopre fin da subito un ruolo di modernizzazione e nazionalizzazione nel comparto turistico italiano. A partire dallo stretto legame fra sport (ciclismo in particolare) e turismo-escursionismo, l’associazione elabora una propria idea di nazione, definita dalla necessità di scoprire e valorizzare i paesaggi (storico-artistici, ambientali e folclorici) del paese.

Ma la storia del TCI racconta anche di un ceto imprenditoriale interessato all’affermarsi di pratiche del tempo libero capaci di smuovere il mercato e potenziarlo. In assenza di iniziativa statale l’associazione si occupa delle condizioni della viabilità, della ricettività alberghiera e del patrimonio turistico nazionale inteso come comparto produttivo di primo piano.

Cosa si trova nelle Guide?

Nelle prime pagine della Guida Gastronomica d’Italia (1931) si legge che “se una data specialità piace, è necessario sapere dove la si può gustare autentica, genuina, perfetta. Ed è questo che il lavoro accurato del Touring acconsente”. Dunque dietro la pubblicazione delle Guide si manifesta uno sforzo programmatico che contribuisce a scoprire e localizzare specialità, al fine di stimolarne la valorizzazione di tipicità (produttiva e gastronomica) utile alla crescita del mercato e al perfezionamento di meccanismi identitari già in atto.

Le guide sono tre: la prima e la seconda hanno lo stesso titolo – Guida Gastronomica d’Italia – e sono pubblicate all’inizio degli anni Trenta, in pieno regime fascista, e alla fine degli anni Sessanta, quando l’Italia ha già subito l’impatto dei processi innescati dal boom economico. L’ultima, dal titolo Guida all’Italia gastronomica, arriva in pieni anni Ottanta, quando si iniziano a sentire i primi effetti di una globalizzazione già evidente, ma ancora difficile da riconoscere. L’introduzione di quest’ultima è firmata da Folco Portinari, uno dei primi firmatari del manifesto fondativo di Slow Food (1989).

Tre momenti diversi, tre intenzioni e impostazioni non perfettamente coincidenti, tre strutture differenti. Del resto era inevitabile: la trasformazione in atto è talmente potente da rendere immpossibile, oltre che inutile, una rilevazione con identici parametri. Ciò che resta identico è l’idea di un catalogo delle risorse, utile alla loro promozione e da cui scaturisce un modello unitario di produzione gastronomica nazionale, capace, contemporaneamente di preservare il tradizionale policentrismo italico e stabilizzare la struttura di un comparto di grandi promesse per l’economia.

La differente impostazione delle guide, a ben vedere, rappresenta una risorsa per la comprensione del dato storico perché aiuta a comprendere l’impatto delle trasformazioni in atto sulla rilevazione. Se la Guida del 1931 è ancora motivata alla promozione delle ricchezze agricole del Paese, quelle del 1969 e del 1984 risentono dell’attenuarsi del legame fra prodotto e territorio indotto dalle trasformazioni del boom economico.

Le Guide insomma rendono possibile comprendere cosa si muove dietro le scelte produttive e le trasformazioni in atto. Isolando il prodotto o la specialità consentono di visualizzarlo come un oggetto storico che testimonia di un rapporto fra politiche culturali ed economico-produttive che, in Italia, è ancora tutto da sondare.

Le voci della mappa

Le 40 voci di questa mappa sono le paste ripiene (14) e i salumi (26). Prodotti scelti non a caso perché contrubuiscono a identificare due dinamiche differenti anche se spesso sovrapposte. La pasta ripiena attiene più strettamente alla domesticità, agli usi di un territorio che sono propri di una produzione artigianale come riserva culturale di cibo di casa. I salumi, pure nati dalla storia di una perizia artigianale, diventano nel Novecento prodotti industriali capaci di trainare l’economia locale fino a diventare prodotti-bandiera conosciuti in tutto il mondo.

Come funziona la mappa

La mappa, al centro della pagina, può essere navigata da due tipologie di prodotti, elencati su un pannello posto a sinistra e divisi in due categorie: Paste Ripiene (14) e Salumi (26). Cliccando su un prodotto si visualizzano i luoghi in cui questo è attestato, luoghi su cui appare una piccola icona-simbolo con il nome del prodotto. Cliccando sulla voce per esteso, si apre in basso una scheda con una descrizione delle attestazioni nelle tre Guide gastronomiche del Touring Club.

La ricerca permette di accedere anche a più voci contemporaneamente o a tutti i prodotti rilevati (MOSTRA TUTTO). Per iniziare una nuova ricerca è possibile cancellare i dati già caricati (PULISCI MAPPA).