Pasta ripiena tipica delle aree bolognese e modenese; è probabilmente la più nota e diffusa sul territorio nazionale e per questo motivo è spesso utilizzata come termine di comparazione per assimilare altre specialità descritte come analoghe. Il caso più noto, dunque, vale come termine di relazione a un modello in qualche modo unitario (lo stesso può osservarsi per lo zampone modenese). Un esempio di questa consuetudine è per i carpigiani Cappelletti prigionieri, descritti come “simili ai tortellini bolognesi”, salvo essere più vicini, nella forma, a un cappello.
I Tortellini sono curiosamente assenti nelle indicazioni di Bologna per l’edizione del 1969 quando compaiono come specialità di Castrocaro (nel forlivese), di Castelfranco Emilia – dove sono presenti anche nel 1984 – e di Vignola (con la citazione di servizio alla panna). L’assenza nel territorio bolognese, pur da registrare come una grave lacuna, si potrebbe spiegare con l’ovvietà di un piatto associato per tradizione al capoluogo di regione.
Nell’edizione del 1931 sono attestati anche con la citazione in dialetto (Turtléin), prodotto di cui i bolognesi vanno fierissimi e cui sono dedicati brani in prosa e poesie. Sono descritti come “minuscoli involti” (diventano “minuscoli fagottini di pasta ad anello” nel 1984) la cui forma ricorda lontanamente quella di un cappello (“tanto che in Romagna li chiamano cappelletti”). Serviti in brodo o al ragù, sono piatto di lusso in pasticcio, “con pasta frolla che si chiama cassa dolce”. L’impasto per il ripieno, finemente tritato, è composto da carne di maiale, petto di tacchino, prosciutto, mortadella, uova, formaggio e noce moscata. Maggiore rigore filologico nella Guida del 1984 in cui si richiama la ricetta depositata presso la Camera di Commercio nel 1974 a Bologna (sfoglia con sole uova – 10 per chilo di farina – ripieno con lonza di maiale, mortadella, prosciutto crudo, petto di tacchino, parmigiano, uova e spezie). La cottura è esclusivamente in brodo, mentre il servizio ammette la variante asciutta al ragù. È, invece, definito “oltraggio” l’utilizzo della panna. Interessante la notazione che identifica il piatto come sia famigliare sia “tipico di tutti i ristoranti dei territori di Bologna e Modena”.
L’edizione degli anni Ottanta è la più esauriente, forse anche grazie al vivace dibattito di cui i tortellini sono oggetto tra anni Sessanta e Settanta. Con la nascita della Confraternita del Tortellino (1965) inizia lo studio della tradizione: è la fase in cui si prova a dirimere la disputa sulla paternità fra Modena e Bologna attribuendola a Castelfranco Emilia, un comune del modenese che fino al 1929 era in provincia di Bologna. Oltre che verso ovest la zona di pertinenza del prodotto si amplia anche in direzione del mare: la pasta compare a Castel San Pietro Terme – prodotta secondo la migliore tradizione bolognese – e a Imola (dove se ne consiglia l’acquisto).
Il clima di contesa è ancora vivace: per Modena si parla di “importazione” di tortellini e si cita la “leggenda” di un’origine a Castelfranco; Bologna, invece, gestisce la propria paternità senza aggiungere dettagli. La ristorazione spariglia le carte: Fini a Modena offre, su prenotazione, i tortellini “nella sontuosa versione rinascimentale del pasticcio”.