Salume da cottura ferrarese cui le tre edizioni riservano spazio considerevole. Nella Guida del 1931 se ne cita il nome cinquecentesco (salame de succo) per significare il vanto di una cucina di valore storico. Di sapore “piccante e gagliardo” è specialità con “numerosi e fedelissimi amatori” ed è prodotta a Ferrara e provincia. “Rinomatissima” (aggettivo replicato identico nell’edizione del 1969) è composta di carne di maiale “fortemente drogata ed irrorata di vin vecchio ed alcolico”. Ha l’aspetto è di una “piccola mortadella” (“grossa arancia” nel 1969) che va lessata e mangiata calda, e consumata “con il cucchiaio perché quando è cotta ha una consistenza assai molle”. Più sintetiche le indicazioni nella seconda edizione della Guida in cui si richiama la stagionatura di un anno “da farsi in parte frammezzo alla cenere” e la cottura lentissima a fuoco diretto (4 ore) o a bagnomaria (6 ore). Calda va servita con purè di patate, ma se ne cita la versione fredda: “squisita” con il melone.
Il prodotto riceve l’attenzione più ampia nell’edizione del 1984. La sua descrizione segue quella dello zampone di Modena, liquidato in poche righe, e termina con l’impegnativo giudizio di rappresentare “il sapore più forte e al tempo stesso più elegante e suadente di tutta la salumeria artigianale italiana”. Se ne cita il nomignolo affettuoso dato dai ferraresi (“la salamina”) e si riportano i dettagli della lavorazione: “nell’impasto intervengono varie parti nobili dell’animale dal filetto, alla polpa, alla lingua che ricevono un’adeguata concia con varie spezie e con una generosa dose di vino rosso piuttosto robusto. Il tutto viene poi insaccato nella vescica di maiale, legato e appeso a stagionare in un luogo fresco. Durante questo periodo il salume subisce una vera e propria disidratazione, per cui rinsecchisce”.
Per la cottura vanno usati alcuni accorgimenti: il salume deve restare sospeso con un bastoncino al centro della pentola di modo che non ne tocchi mai le pareti, l’acqua calda deve essere rabboccata man mano che evapora. Per il servizio si consiglia l’incisione a croce sulla sommità è l’accompagnamento con purè. La consistenza morbida è suggerita dall’indicazione di una porzione a cucchiaio.