Ci sono realtà produttive che s’intrecciano a doppio filo con il territorio in cui nascono e si sviluppano. E’ il caso del pastificio Dallari di Fabbrico, fondato nel 1947 in uno dei paesi dell’estrema Bassa reggiana dalla famiglia Dallari, fin dall’800 proprietaria di un mulino utilizzato per varie produzioni, oltre che punto di riferimento per l’attività molitoria anche delle province confinanti.

La capacità imprenditoriale della famiglia, unita alla predisposizione per la meccanica, consente nel 1934 la sostituzione del mulino a macina con quello a cilindri che permette una produzione industriale più moderna.

Nel secondo dopoguerra la volontà di superare gli anni drammatici del conflitto sta cambiando anche il ruolo delle donne che sempre più spesso lavorano fuori casa. Si tratta di una trasformazione di forte impatto sulla quotidianità che contribuisce a far crescere la domanda di pasta confezionata, mentre la produzione pastaria domestica è sempre più spesso riservata alle occasioni speciali.

Dalla produzione per conto terzi, la famiglia Dallari passa in questo periodo alla produzione in proprio di pasta all’uovo, venduta nello spaccio aziendale. La scommessa è di trasferire su scala industriale le stesse caratteristiche del prodotto casalingo: il profumo, la morbidezza, il sapore, la ruvidità.

E proprio la ruvidità della sfoglia – in particolare della famosissima tagliatella 37 che ha scritto la storia del pastificio – è il tratto distintivo che permette una perfetta combinazione con i sughi densi e corposi della cucina reggiana.

Il segreto per ottenere tale risultato è l’impiego di materie prime selezionate di ottima qualità (farina di grani duri, uova fresche) e, almeno in una prima fase, la pratica di metodi produttivi manuali e meccanici.

Il successo commerciale del pastificio ha anche una ricaduta economica e sociale nella zona di Fabbrico perché consente un accesso al lavoro, soprattutto per la manodopera femminile.

Nel 1972 la collaborazione con il tecnologo Giorgio Pancaldi permette un salto di qualità: lo stabilimento si trasforma in un “laboratorio industriale” nel quale alla moderna automatizzazione si abbina la ricerca per mantenere un prodotto finale simile al fresco. Sono gli anni della crescita, nei quali la Dallari si porta al livello degli altri marchi nazionali.

In anni più recenti la fortissima concorrenza della grande distribuzione, il mutamento dei consumi e la crisi economica portano a una fase di dura crisi seguita dal fallimento, dichiarato nel 2015. Lo storico pastificio viene rilevato nel 2017 dalla mirandolese Jewel srl con l’intento di rilanciare i classici della pasta all’uovo utilizzando branding e packaging assai riconoscibili e diffusi.

Fonti:

  • S. Magnanini, Danilo Fatelli, Glauco Bertolini, “1947-1997 Dallari e Fabbrico. Due storie parallele”, Consulter sas edizioni
  • Gazzetta di Reggio, 27 settembre 2017 “Fabbrico, la pasta all’uovo Dallari rivive grazie alla Jewel Srl”

Foto:

  • S. Magnanini, Danilo Fatelli, Glauco Bertolini,“1947-1997 Dallari e Fabbrico. Due storie parallele”, Consulter sas edizioni