Nel campo di Celle, vicino ad Hannover, fra il 1917 e il 1918 sono prigionieri circa 3000 ufficiali e sottufficiali dell’esercito italiano. Nelle interminabili giornate invernali l’attesa diventa un vuoto incolmabile, reso intollerabile dalle difficilissime condizioni di vita. È qui che il sottotenente genovese Giuseppe Chioni compila uno dei più stravaganti ricettari della storia nazionale. Arte culinaria è una raccolta manoscritta, conservata in originale dall’Archivio Ligure della scrittura popolare, di ricette nate dal ricordo dei compagni di prigionia e trascritte con ricercatezza grafica e formale, come in un vero e proprio progetto editoriale. Chioni in introduzione scrive:
Questa raccolta di ricette di culinaria, fatta nel campo di prigionia di Celle, è il frutto di uno dei più strani fenomeni psicologici senza il quale sembrerebbe inspiegabile come tante giovani energie, come tanto rigoglio di vita e di giovanilità ferita non abbia trovato modo migliore di manifestarsi ed espandersi. E chi non è vissuto fra noi, chi non ha avuto un’idea delle nostre sofferenze fisiche e morali potrebbe sorridere ironicamente pensando alla metamorfosi che ci ha mutato da guerrieri in cuochi; però se si pensa ai lunghi digiuni che ci costringono a stare rannicchiati per sentire meno i crampi della fame, a non muoverci per intere giornate onde sprecare meno energie, che ci rendono delizioso come una golosità il famoso pane Kappa e se si pensa che la fame presente ha un triste risalto con l’abbondanza trascorsa, sembrerà naturale come ognuno risognando il domestico focolare abbia ricordato le squisite pietanze e gli intingoli appetitosi preparati dalle mani premurose e delicate della mamma o della sposa lontana; abbia ripensato ai tempi in cui felice presiedeva all’allestimento di essi e dallo scambio reciproco di ricordi, rimpianti e desideri ne sia scaturito questo ricettario. L’utilità di esso è discutibile, non fosse altro ci farà ricordare di tante ore tristi e monotone in tempi migliori che con un simile riscontro sapremo salutare traendone insegnamenti ed esperienza.
— dall'Introduzione
È importante rimarcare che Chioni si trova in un campo per ufficiali e che i ricordi di pranzi di cui parla sono quelli di famiglie borghesi, senza particolari difficoltà economiche. Il risultato è, non a caso, un trattato ispirato alla trattatistica di settore che contempla ben undici sezioni: dagli antipasti ai dolci. Una cucina del desiderio e del ricordo che, attraverso le testimonianze gastronomiche di graduati provenienti da molte differenti regioni, costituisce un quadro esauriente della cucina nazionale.