Specialità di Carpi attestata nell’edizione della Guida del 1984. Per la produzione è impiegato il taglio di carne più prossimo al collo, salato, lasciato riposare 48 ore, poi lavato con il vino e massaggiato con pepe prima di essere “insaccato nel budello" e stagionato in luogo fresco per almeno sei mesi.
Capocollo è una denominazione piuttosto atipica in Emilia-Romagna, dove, per tale tipologia di salume con utilizzo del collo di suino, si utilizza abitualmente il termine Coppa.