Pasta ripiena la cui pertinenza geografica copre una vasta area regionale che va da Rimini a Parma. Continuità territoriale che s’interrompe a Bologna dove la fama dei tortellini mette in ombra qualunque altra tipologia di manufatto di paste fresche con ripieno. Si può, anzi, osservare come il formato bolognese sia spesso termine di paragone per stabilire forma e dimensioni di specialità meno note e diffuse. È quanto accade per i cappelletti, descritti di forma piuttosto simile a quella dei tortellini; mentre per ripieno e servizio si registra una decisa variabilità.
Si tratta di specialità cui la Guida gastronomica dedica grande attenzione ricorrendo a descrizioni accurate, replicate con alcuni scarti nelle tre edizioni dal 1931 al 1984. I riferimenti più numerosi riguardano la Romagna: nel 1931 i cappelletti compaiono nel ravennate, ma sono assai meglio focalizzati nel forlivese dove sono conosciuti come caplètt; hanno ripieno di ricotta (sostituibile anche con “formaggio molle di latte di vacca molto comune in Romagna, chiamato furmài squaqaròn”), uova, lonza di maiale arrostita, petto di cappone, pepe, noce moscata, formaggio grattugiato. Si consumano in brodo di cappone o, “nei grandi pranzi di costumanza romagnola”, “pasticciati in timballo di pasta frolla con ragù, fegatini di pollo, funghi, tartufi e panna”.
Simile preparazione in timballo è per i cappelletti prigionieri (persunér) localizzati a Carpi (1931, 1969) con una sfoglia dolce ad avvolgere un manufatto ripieno di un trito di carne di maiale, petto di tacchino, prosciutto, mortadella, uova, formaggio, noce moscata, e condito con fegatini di pollo, funghi, tartufi e formaggio. Limitatamente alla prima edizione della Guida, preparazioni simili si registrano anche nel reggiano: pasticciati se in timballo; caplèt quando serviti in brodo di cappone.
I riferimenti alla Romagna nelle edizioni del 1969 e del 1984 sono spesso replicati in forma identica. Specialità ravennate e faentina sono differenti: se la seconda contempla tartufo, la prima è servita in brodo di carne con ripieno di gusto deciso e speziato che prevede scorza di limone raschiata, noce moscata, chiodi di garofano e cannella in polvere. Oltre la ricotta, sostituibile con raviggiolo, compare – nota che aggiunge sapidità – il pecorino. A Ravenna un generico Pasticcio alla romagnola (1969) è con “cappelletti lessati, legati con un sugo di fegatini di pollo e funghi, formaggio grattugiato, besciamella e fettine di tartufo bianco, chiusi in timballo di pasta frolla”. Senza riferimento a specifiche località i Cappelletti alla romagnola (1984) riportano un riferimento alla ricetta dell’Artusi.
Assenti nell’edizione del 1969 i cappelletti ricompaiono a Reggio Emilia nel 1984 con un ripieno semplificato composto di macinato con vitello, maiale, manzo, prosciutto crudo, parmigiano e pane grattugiato. Nella stessa edizione una generica citazione per Fidenza amplia e complica la geografia di questo primo piatto.