Formato di pasta fresca ripiena che apre ad alcune dispute territoriali. Se in italiano l’appellativo resta identico, cambia nella forma dialettale che – nell’edizione del 1931 – parla di Anvein a Piacenza e di Anolèn a Parma. Per la zona di Piacenza sono descritti genericamente con un ripieno di carne, uova e formaggio con servizio in brodo o asciutti al sugo di carne. Maggiore precisione nel parmense dove il ripieno è di “pan grattato, formaggio parmigiano grattugiato, uova, succo di carne ristrettissimo, odoroso di cipolla e noce moscata”. Resta identico il servizio (in brodo o asciutto), riferito come tradizionale di Natale e Pasqua.
La situazione si complica nelle edizioni del 1969 e del 1984, in cui compaiono gli Anvein di magro. Tipici della sola località di Castell’Arquato (in val d’Arda) hanno ripieno con “pane, formaggio grattugiato, uova e noce moscata”; il servizio resta in brodo. L’attenzione per una tipizzazione locale non mette in discussione la versione più tradizionale che resta appannaggio di una zona vasta e generica identificata con le province di Parma e Piacenza (1969) o i territori di Parma e Fidenza (1984). Nella Guida del 1969 si parla di una preparazione molto complessa che richiede “più di tre giorni”, ma di cui non si dà conto. Maggiori informazioni sulla forma: la sfoglia viene “ridotta a tondini”, poi “al centro di ogni dischetto si mette un poco di farcia, si piega il dischetto in due ed ecco il cappelletto che assomiglia a una minuscola lucerna da gendarme” (la descrizione evidenzia la confusione terminologica fra anolino e cappelletto che riporta la questione delle paste ripiene emiliano-romagnole alla difficoltà di stabilire precise distinzioni). Il ripieno – “polpa di bue, cotechino sbucciato e conserva di pomodori” – varia sensibilmente rispetto alla norma confermata nel tempo. La Guida del 1984, infatti, torna a parlare di un “servizio generalmente in brodo” e di una farcia con “pane grattugiato, sugo di carne (brasato di manzo), uova, parmigiano, noce moscata”. La precisazione circa la specifica tipologia di carne innesca un meccanismo che spinge alla caratterizzazione territoriale: se è possibile gustare varianti con ripieno generico, “si tratta di contaminazioni che i parmigiani respingono con veemenza”.